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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ i. A5 R% O/ ^因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' _4 `1 g4 z9 C
) ?' ?1 R) Y3 M9 s# ^7 w最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" |7 u! t" f% w# |* o- R
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8 j% r5 ^0 R b, Y5 e& [( e4 z1.牛肉切块:
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7 ^, E0 u d% p5 v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- z; u B6 B" p: ?4 o$ N+ }3. 调料如下:. ^- W% R' b& y( Y( I$ f) U
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0 b5 c% b8 p/ j' X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. \' f1 P$ l1 B9 a0 j
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L' L9 U6 S4 A1 }- [; z: t- o G- R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- W# B2 [ N- `3 V" W
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6 v3 T7 o( G' B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 X% x* Z) Y7 E1 }# d# O' b/ ~! g
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- m9 Q0 S. ?6 M7 Q( D$ O
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) `" m' l3 C+ o/ J8 H' Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 ]% G. V }0 t7 z; j(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
N+ t/ Z3 Z; a' v0 |0 I- B- X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! F( O8 h( X# B. o& W1 g6 H+ u, A! c% @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. U5 V, \0 p5 _$ q9 p i6 E(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 O) F5 k+ ]6 h$ z+ O) {8 q9 ?' }
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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