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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' ?/ b. u* u- _
1 D/ P- K" p+ C8 G& F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! H$ d7 y: u; g" C+ u% n( @) J& U) D3. 调料如下:
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7 ~* P& h7 X# V* x0 L2 J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& o6 b ]. H& i% Y' ]0 C: Z
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# z% C$ Z; d1 t, L5 }5 K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; l7 W% O5 L6 n6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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0 H, j8 d4 t* R0 f b; t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, w$ t3 x# p1 v4 {
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8. 还有若干技巧:
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$ ~, l' g. E. D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. W5 s) a8 ]% r6 a' q" U" Q+ x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% p5 |6 N, ` q+ C `(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 A4 ?3 A- E( B(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
\+ \9 y/ n' C- x9 M6 ?7 r2 A$ C(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
@1 _. M+ g" \4 y2 [# b+ T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ ~7 ]3 r+ I( G2 ?( ^" n7 E9 z
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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