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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, T; [2 W: m& \5 W' \1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:+ d6 e3 D' r1 p0 ^" }) j
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! X$ m* G0 t+ r- L2 V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 Q+ u2 `6 V5 i S2 W4 v
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ V: I" A7 S" l: x! V7 @% F) f6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: c7 g# S C/ E' t) |! _) K
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:% I- G4 `* I+ s- f; P: f
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* M" |4 Z& d7 R+ s1 o+ C$ ~* T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 r4 |2 f+ K8 V$ z' z; `# r
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& C, K$ v, e# ^4 ]5 r4 w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! d7 ~3 c+ W& U3 R' h# k# O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ v j0 b9 p" _6 b5 t. {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 H! V- L) m3 [ [4 s. c
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 M( _- [( n* R: x1 {: B
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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