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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 n; N& L& A5 ]' }" P0 l
5 `/ y1 o* W: N2 K" P$ ~) Q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 U# f$ d9 `6 u. h- y6 p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! ^; e, h" Q! L* J% w) `6 Z5 m. ^
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1.牛肉切块:) ~: Q8 T. ^. y( t
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& _% o! ]2 l( e6 |2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! {) y6 R. N3 Y6 Z
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3. 调料如下:
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' l7 P( n0 A8 G# ]$ R ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( P: r8 i3 l" e( ~, d% ?8 I
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 \2 S, ^- c, w
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8. 还有若干技巧:
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" a7 s6 z* I+ Q; w' n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& b7 |& s; I' G3 D; t. a(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& v7 D% h0 S: n# L(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" E6 k. p b$ Q0 }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* S$ O9 I/ i8 Z z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 y2 x0 E1 k) [2 L
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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