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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& G: ^1 `4 p# B5 u2 P7 {+ c因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:4 [0 ~' @/ J/ y3 a B% P: t- o
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:" t1 y P- X8 N( B1 q8 p
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 d6 h! i8 O7 N; U# X7 }
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* b9 y) }* V* n: m3 K9 c; Y; S& k5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 G; N) |4 W, L8 T
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! E( J: z4 i# j8 _- V% f: G J8. 还有若干技巧:
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" w! I6 {5 V2 [4 E3 X* ]4 Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 b( M3 w6 }7 k I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" e+ J: p7 H% V: L' I. c6 G
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' q) k, L3 V2 U. x/ q0 s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ ^/ m8 Y9 t6 w3 M' q! q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 i) O. ], M q; @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ _$ P9 r# ?8 v) c+ _, V! s, ]7 s9 y
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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