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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 [+ m/ x9 x: Z5 l1 m
0 k* W" X$ w, Y" x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* g9 ]) \6 l6 M2 e, N
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! g! i( M% x' G# H2 `8 H" [. d
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1.牛肉切块:- Q- q2 S9 I$ t% i% o0 {) Y5 W
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: t& O4 v2 Y! X3. 调料如下:
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# ]- l0 c0 {1 ~- B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" w6 k: X+ u s7 D& _5 Q$ g
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 k. E1 E- Z7 O4 n& \7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& M) W1 r# h$ I! w U7 F
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9 ~9 ~6 W4 c7 ?/ n0 x; G7 E8. 还有若干技巧:" q( r" \& y. Z/ k1 ]6 h9 v
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0 j+ |% h0 K+ b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 D* x3 p6 ^5 H: Q* G" R# P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, J: a& o$ y( f& D: G, s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! y6 B' L/ i( G' g# a(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 _2 I \. T- f8 ~2 a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' ]4 b& _: r, p1 F& Z; ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% e" @7 }. j5 P) d% V' c8 u* k& {
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4 I2 m9 s5 {8 `- m6 ?# O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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